Kitabımızın içeriğini Lozan Antlaşmasıyla 1924 yılında Rumeli Serfice Sancağı’na bağlı Grebene Kazası Krifçe Köyü’nden (yeni adı Kivotos Köyü) mübadeleyle gelen ve Niğde Merkez’e bağlı Yeşilburç Köyü’ne yerleşen mübadillerin çocukları ve torunlarıyla, kültürün en önemli miras değerleri arasında bulunan geleneksel gıdalara yönelik olarak yapılan görüşmeler ve çalışmalardan elde edilen bilgiler oluşturmuştur.
Lozan Antlaşması ile Yunanistan’dan Türkiye’ye gelen mübadillerin yaşadıkları Grebene ve Nasliç bölgelerinde yetiştirdikleri ürünlerden yaptıkları geleneksel gıdalar incelendiğinde, kısıtlı imkanlara rağmen çok zengin bir mutfağa sahip oldukları ve ellerindeki kısıtlı mevcut her malzeme ile çok güzel lezzetler ortaya çıkardıkları görülmektedir.
İÇİNDEKİLER
ÇURVAS (ÇORBALAR) .................................................................................... 1
Alevr çurvan (Un çorbası).................................................................................. 2
Faki çurvan (Mercimek çorbası) .......................................................................... 3
Kelle çurvan ( Kelle çorbası).............................................................................. 4
Kla çurvan (İşkembe çorbası).............................................................................. 5
Klandira çurvan (Bağırsak çorbası) ..................................................................... 6
Mi alevr aspra fasula-Mi alevr barbuna çurvan (Unlu fasulye çorbası–Unlu barbunya çorbası) 7
Mi kota rij çurvan (Tavuklu pirinç çorbası).......................................................... 8
Paça çurvan (Paça çorbası) ............................................................................... 9
Piluğur çurvan (Bulgur çorbası) ........................................................................ 10
Rakanarya çurvan (Rakanarya çorbası) .............................................................. 11
Rişten çurvan (Erişte çorbası) ........................................................................... 12
Trahanan çurvan (Tarhana çorbası) .................................................................. 13
FAYA (YEMEKLER) ...................................................................................... 15
Alivra (Un aşı)................................................................................................ 16
Andriklu fay (Semizotu yemeği) ......................................................................... 17
Caruh salamura (Kapuska) ............................................................................... 18
Dulma (Etli papara)........................................................................................ 19
Faki fay (Mercimek yemeği) .............................................................................. 20
Faki fay mi alevr (Unlu mercimek yemeği).......................................................... 21
Kaşava aspra fasula –Şihlura barbuna (Taze tane beyaz fasulye-taze tane barbunya yemeği) 22
Kebap (Kuşbaşı et) .......................................................................................... 23
Kota stu krumid (Soğanda tavuk) ....................................................................... 24
Küftedis mi markat (Yoğurtlu köfte) ................................................................... 25
Lapata küfte (Labada köftesi) ........................................................................... 26
Mi caruh sarmadya (Lahana sarması) ................................................................ 27
Mi dudukis ki kıryas pilaf (Taze soğanlı etli pilav) ............................................... 28
Mumbar (Bağırsak dolması) ............................................................................. 29
Musakka (Etli pırasa yemeği) ............................................................................ 30
Niru papara (Sulu papara) ............................................................................... 31
Patatu fay (Patates yemeği).............................................................................. 32
Piluğuru fay (Bulgur pilavı) ............................................................................. 33
Praşna fasula (Taze fasulye yemeği).................................................................. 34
Psarya (Sarımsaklı kabak) ................................................................................ 35
Rişten (Erişte) ................................................................................................. 36
Tine (Kuskus) .................................................................................................. 37
Trahanan trimenu (Tepside tarhana) .................................................................. 38
Tutmaç (Yoğurtlu erişte) ................................................................................... 39
Türlün fay (Türlü yemeği) ................................................................................. 40
Vitiru papara (Yağlı papara)............................................................................ 41
Vulumenu (Güveç)........................................................................................... 42
PİTİS (BÖREKLER) ....................................................................................... 43
Pita (Börek yapımı) ......................................................................................... 44
Andriklopta (Semizotu böreği) ........................................................................... 46
Armnopta (Limonlu lahana turşusu böreği) ........................................................ 47
Çiçopta (Etli soğan böreği).............................................................................. 48
Dalopta (Ayran böreği) .................................................................................... 49
Dudukopta (Taze soğan böreği)......................................................................... 50
Fuskuşi birek(Peynirli börek)............................................................................ 51
Kota sta petura (Yufkada tavuk) ........................................................................ 52
Krumdopta (Soğan böreği)............................................................................... 53
Kuliryaşti (Kol böreği) ..................................................................................... 54
Kuluktopta mi ğala(Sütlü kabak böreği) ............................................................. 56
Kuluktopta mihors ğala (Sütsüz kabak böreği) ..................................................... 57
Kupşidya (Cevizli börek)................................................................................... 58
Lahanopta (Labada veya ıspanak böreği) ........................................................... 59
Luncopta (Yonca böreği) .................................................................................. 60
Nanikş pita (Bahar böreği) ............................................................................... 61
Pırasopta (Pırasa böreği) ................................................................................. 62
Piluğuropta (Bulgur böreği)............................................................................. 63
Pitiropta mi çiğaridis (Kıkırdaklı yufka böreği) ................................................... 64
Pitiropta mi kupança (Tereyağlı yufka böreği) .................................................... 65
Tiropsumi (Mayalı börek)................................................................................. 66
LUKUMNA-PSUMNA-MANTYA (KURABİYELER-EKMEKLER-MANTILAR).. 67
Kulaka (Kulak mantı) ....................................................................................... 68
Lipşa (Mayasız ekmek)..................................................................................... 69
Mantya (Mantı) ............................................................................................... 70
Pisküvitya (Bisküvi) ......................................................................................... 71
Puğaça (Tepsi ekmeği)..................................................................................... 72
Rufteynu (Nohut ekmeği) .................................................................................. 73
Stu furnu psumi (Fırın ekmeği) .......................................................................... 75
Şiryanişa lukumna (Hıdırellez kurabiyesi)........................................................... 76
Taptara (Pide)................................................................................................ 77
Trahanan lukumna (Tarhana kurabiyesi) ............................................................ 78
Varimena lukumna (Un kurabiyesi).................................................................... 79
Zaharopsumi (Pandispanya) ............................................................................. 80
ĞLİKA (TATLILAR)...................................................................................... 81
Aşiraş (Aşure) ................................................................................................. 82
Baklavan (Baklava)......................................................................................... 83
Balce (Nişasta jeli) .......................................................................................... 85
Bicirito (Kayışka) ............................................................................................ 86
Çiçimara (İnce kuskus tatlısı) ............................................................................ 87
Gizlimeda (Sütlü börek tatlısı) ........................................................................... 88
Ğalatopta (Süt tatlısı)...................................................................................... 90
Hılares (Nisastalı kaşık tatlısı).......................................................................... 91
Kaşa (Bebek maması)....................................................................................... 92
Kayğanu (Kaygana) ......................................................................................... 93
Kaymak (Kaymak tatlısı) .................................................................................. 94
Klastra (Ağız sütü muhallebisi)......................................................................... 96
Koşknu ğliko (Kalbur tatlısı) ............................................................................. 97
Mafişa (Lokma) ............................................................................................... 98
Milumenu (Revani) .......................................................................................... 99
Milumenu zaharopsumi (Şerbetli pandispanya) .................................................. 100
Nazlitku (Pekmezli tatlı) ................................................................................. 101
Rişide (Topak nişasta tatlısı) ........................................................................... 102
Rişidopta (İki pişti nişasta tatlısı) .................................................................... 103
Tete halvan (Pekmezli pişmaniye).................................................................... 104
Tirminişu (En ince bulgur tatlısı) ..................................................................... 105
APERATİS (APERATİFLER) ........................................................................ 107
Çiğaridis (Kıkırdak)....................................................................................... 108
Çiğarzmenun bacu (Bacu kızartması) ............................................................... 109
Darti (Tereyağı tortusu) .................................................................................. 110
Kaçamaka (Mısır unu aşı) ............................................................................... 111
Kaşopta (Ayran aşı)....................................................................................... 112
Kurfilitiri (Kaymaklı peynir) ............................................................................ 113
Langitis (Akıtma) ........................................................................................... 114
Skurdar (Sarımsak kavurma) ........................................................................... 115
Talator (Koruklu cacık) .................................................................................. 116
HİMUNATKU ZAHRES (KIŞLIK ERZAKLAR) .............................................. 117
Ağurida (Erik ekşisi) ...................................................................................... 118
Armna (Limonlu lahana turşusu) ..................................................................... 119
Bacu (Sert köy peyniri) ................................................................................... 120
Felka tiri (Yumuşak köy peyniri) ...................................................................... 121
Ğaloter (Ekşi süt peyniri) ................................................................................ 123
Nişişte mi alevr (Un nişastası) ......................................................................... 124
Nişişte mi şitar (Buğday nişastası)................................................................... 125
Piluğur (Bulgur) ............................................................................................ 126
Pu mura halvan (Dut helvası) ......................................................................... 127
Pu mura pitmej (Dut pekmezi)......................................................................... 128
Pu mustun jerdila riçela (Üzüm şıralı kayısı reçeli)............................................ 129
Pu mustun kabaka riçela (Üzüm şıralı kabak reçeli) ........................................... 130
Pu stafila kşid (Üzüm sirkesi).......................................................................... 132
Pu stafila pitmej (Üzüm pekmezi) ..................................................................... 133
Rişten (Erişte)............................................................................................... 134
Ruşniça (Kuskus) ........................................................................................... 135
Sucuka (Cevizli pekmez sucuğu) ....................................................................... 136
Trahanan (Tarhana) ...................................................................................... 137
Bilgi Kaynağı Kişiler ..................................................................................... 138